pediococcus jest bakterią fakultatywnie beztlenową, co oznacza, że może rosnąć w warunkach beztlenowych i tlenowych, a ich tolerancja na poziom tlenu różni się w zależności od gatunku i szczepu. Wzrost i wytwarzanie kwasu przez niektóre gatunki i szczepy (w tym poszczególne szczepy P.damnosus) mogą być hamowane przez tlen, podczas gdy niektóre gatunki i szczepy będą rosły lepiej i wytwarzały więcej kwasu (mikroaerobowego) w obecności tlenu. Szczepy występujące w piwie są tolerancyjne na chmiel. Ze względu na ciągły metabolizm długołańcuchowych polisacharydów, wraz z wydłużaniem czasu przechowywania wzrasta produkcja kwasu. Streptococcus może tworzyć cienką warstwę na powierzchni piwa.
Miejsce pediococcus w systemie klasyfikacji biologicznej: Królestwo bakterii, typ Firmicutes, klasa Bacillus, rząd Lactobacillus, rodzina Lactobacillus, rodzaj Streptococcus. Obecnie znanych jest 11 gatunków z rodzaju Streptococcus. Są to P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.etanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (podgatunek pentaaceus i intermedium), P.siamensis i P.siamensis stilesii.
pediococcus należy do tego samego rodzaju bakterii kwasu mlekowego (bakterie kwasu mlekowego można podzielić na trzy główne kategorie w zależności od rodzaju fermentacji, a mianowicie ten sam typ fermentacji mlekowej, heterotyp fermentacji mlekowej i fakultatywny heterotyp fermentacji kwasu mlekowego. Homotyp fermentacja odnosi się do glukozy przechodzącej przez szlak EMP, wytwarzającej jedynie kwas mlekowy jako produkt metabolizmu; podczas fermentacji heterotypowej wytwarzany jest tylko kwas mlekowy, a także CO2 i etanol lub kwas octowy. Podczas fermentacji glukozy wytwarzany jest kwas mlekowy, oraz z wyjątkiem P.dextrinicus inne gatunki nie wytwarzają dwutlenku węgla.Nie wytwarzają alkoholu i kwasu octowego.Wszystkie szczepy Streptococcus mogą fermentować i wykorzystywać fruktozę, mannozę i celobiozę.Większość szczepów może fermentować galaktozę i maltozę, podczas gdy większość szczepów nie może fermentować ramnoza, melibioza, kalafonia, rafinoza i inulina.
Streptococcus może również wytwarzać bakteriocyny, takie jak laktokocyna. Głównymi gatunkami, które można hodować, są P. acidilactici (Lactococcus lactis), P.damnosus (szkodliwy Streptococcus) i P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Szczepy te są nie tylko podobne pod względem filogenezy, ale mają także wiele podobnych cech biochemicznych. Streptococcus suis jest uważany za patogen warunkowy ze względu na jego związek z niektórymi infekcjami u ludzi.
pediococcus może polepszyć lub uszkodzić sfermentowaną żywność, w tym piwo, wino i cydr. Odgrywają również ważną rolę w fermentacji niektórych marynowanych kapusty pekińskiej, mięsa i serów. Jest głównym mikroorganizmem powodującym kwasowość w warzeniu Lambika. Niektóre gatunki wyizolowano także z roślin, owoców i sfermentowanych materiałów roślinnych. W winie najpowszechniejszym gatunkiem jest P Parvulus, a w piwie najpowszechniejszym gatunkiem jest P.damnosus. P. Pentosaceus jest często bardziej wrażliwy na chmiel niż P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis może rosnąć przy pH 4,2-8, a końcowe pH na podłożu MRS wynosi 3,5-3,8. Najbardziej odpowiednia temperatura wzrostu to 40 stopni, a maksymalna temperatura wzrostu to 53 stopnie. Ma pewien stopień odporności na ciepło, ale może również umrzeć po obróbce w temperaturze 70 stopni przez 10 minut. Nie można go odróżnić od Streptococcus pentosus na podstawie morfologii komórki, cech kulturowych i cech fizjologicznych, a do jego rozróżnienia potrzebna jest technologia genetyczna. Pod względem fenologicznym szczepy Lactococcus lactis mogą wytwarzać bakteriocynę zwaną Pa-1/AcH, którą można stosować w doświadczeniach na zwierzętach w leczeniu zaparć, biegunki, zmniejszaniu stresu i wzmacnianiu funkcji odpornościowych. Można go wyizolować z fermentowanych warzyw, fermentowanych produktów mlecznych i fermentowanego mięsa, przy użyciu standardowego szczepu wyizolowanego z jęczmienia.
P. Pentosaceus
Może rosnąć w środowisku tlenowym, a kolonie pojawią się po hodowli na podłożu stałym w temperaturze 30 stopni przez 24 godziny. Optymalne pH wzrostu wynosi 6-6,5, ale może również rosnąć przy pH 8. Na płynnej pożywce hodowlanej MRS końcowe pH będzie niższe niż 4. Optymalna temperatura wzrostu dla różnych szczepów jest różna, zwykle pomiędzy {{ 6}} stopnia i stagnacja na poziomie 39-42 stopnia. Bez Lactococcus lactis ma dobrą odporność na ciepło i może umrzeć po 8 minutach leczenia w temperaturze 65 stopni. Wiele szczepów może wytwarzać bakteriocyny, które są wrażliwe na chmiel i izolowane z suchych drożdży piwnych w Stanach Zjednoczonych.